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Petites bouchées à la mousse de poisson, herbes fraîches et jus de coquillages

Couper 1/3 des filets de cabillaud en petits dés pour la garniture. Détailler le reste de cabillaud en gros morceaux. Mettre les morceaux de poisson dans le bol d’un blender et mixer finement. Ajouter les blancs d’oeufs, le sel et mixer à nouveau. Ajouter progressivement la crème en mixant par à-coups (veiller à ne pas trop mixer le mélange à ce stade de la recette). Verser la préparation dans un saladier, ajouter l’aneth ainsi que les dés de cabillaud. Bien mélanger et assaisonner avec du piment d’Espelette.

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Petites bouchées à la mousse de poisson, herbes fraîches et jus de coquillages

Pressé de courgettes et aubergines grillées au chèvre frais

Dans une poêle chaude, verser un filet d’huile d’olive et faire griller les tranches d’aubergines environ 30 secondes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Essuyer la poêle et procéder de la même manière avec les tranches de courgettes. Les égoutter bien à plat sur du papier absorbant, les assaisonner de sel fin et laisser refroidir.

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Pressé de courgettes et aubergines grillées au chèvre frais

Gambas aux agrumes et à l’estragon, salade d’asperges croquantes

À l’aide d’un couteau, peler à vif les agrumes, prélever les quartiers de fruits sans peau et sans pépin. Décortiquer les gambas en enlevant le boyau noir et en laissant un morceau de carapace au bout de la queue.
Couper les pointes des asperges vertes et ôter la partie dure du pied. À l’aide d’un économe, tailler de fines lamelles d’asperges et les conserver au réfrigérateur dans un bol d’eau froide jusqu’au moment de servir.

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Gambas aux agrumes et à l’estragon, salade d’asperges croquantes

Noix de Saint-Jacques poêlées sur lit de fenouil et zestes d’agrumes

Laver le citron et l’orange. Prélever le zeste des deux fruits et l’émincer finement. Presser le jus du citron vert. Plonger les tomates dans de l’eau bouillante pendant quelques secondes, les peler, les couper en quatre, les épépiner, puis les couper en petits dés. Laver les bulbes de fenouil, les couper en deux, puis les émincer en fines lamelles.

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Noix de Saint-Jacques poêlées sur lit de fenouil et zestes d’agrumes

Timbale de poisson cru, petits légumes façon tartare

Prélever le zeste du citron, puis presser son jus. Peler et couper l’échalote en petits dés. Enlever les noyaux et prélever la pulpe des avocats, puis la couper en petits dés et l’arroser de quelques gouttes de jus de citron. Peler les têtes des champignons, puis les couper en petits dés. Plonger les tomates pendant quelques secondes dans de l’eau bouillante, puis les peler, les épépiner et les couper en petits dés.

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Crabe cake aux herbes fraîches, salade de tomates cerises

Râper le zeste du citron et presser le jus. À l’aide d’un couteau, peler le gingembre et le hacher. Laver et hacher les herbes. Éplucher et couper les échalotes en petits dés.
Faire tremper les tranches de pain de mie dans le lait. Mélanger à l’aide d’une spatule les tranches de pain imbibées de lait, le zeste et le jus de citron, la chair de crabe et la sauce soja. Ajouter les oeufs entiers, puis saler et poivrer. Mélanger à nouveau et égoutter dans une passoire afin de supprimer l’excédent de liquide.

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