Disposer la pâte dans le moule à tarte en aluminium et la faire adhérer aux parois en pressant avec les doigts. Laisser reposer la pâte 15 minutes au réfrigérateur.
Découper une feuille de papier cuisson à la dimension du fond du moule et la poser sur la pâte. Répartir des légumes secs par-dessus et faire cuire le fond de tarte à blanc à 180 °C (th. 6) pendant 15 minutes. Démouler et laisser refroidir la pâte sur une grille.
Éplucher et hacher les échalotes. Prélever les bouquets de brocoli. Éplucher, puis couper les pommes de terre Ratte en rondelles. Laver et couper les tomates en deux.
Faire bouillir une grande quantité d’eau salée (10 g de gros sel par litre d’eau), puis y faire cuire les bouquets de brocoli pendant 3 minutes. Les égoutter, les passer aussitôt sous l’eau froide et les égoutter à nouveau.
Dans une poêle chaude, verser un filet d’huile d’olive. Une fois l’huile bien chaude, y faire sauter les champignons 1 minute, puis les faire cuire à feu moyen pendant 2 minutes. Les assaisonner de sel, puis ajouter l’échalote émincée et le beurre. Bien mélanger et laisser cuire 1 minute supplémentaire. Ajouter les herbes fraîches ciselées et assaisonner de poivre du moulin.
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Enlever la graisse et la peau des cuisses de canard, puis effilocher la chair avec les doigts. Réserver la chair au réfrigérateur.
Pour la confiture d’oignons : éplucher et émincer les oignons en fines lamelles. Les faire revenir dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive, le sucre et deux pincées de sel.
Bien mélanger et laisser cuire à feu vif, tout en continuant de mélanger et ce, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Laver les courgettes et les aubergines et les couper dans la longueur en tranches d’environ ½ cm d’épaisseur. Dans une grande poêle chaude, verser un filet d’huile d’olive et colorer les tranches de courgettes et d’aubergines à feu vif. Une fois dorés, réserver les légumes sur du papier absorbant.
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Dans une cocotte, faire suer les oignons émincés avec un filet d’huile d’olive et une pincée de sel pendant 2 minutes. Ajouter les légumes et laisser dorer 10 minutes à feu moyen. Les légumes doivent rester fermes. En fin de cuisson, assaisonner de sel et de muscade. Huiler légèrement le fond du plat, puis répartir les légumes dans le fond du plat.
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Éplucher et hacher l’ail, l’oignon et les échalotes. Effeuiller et hacher le persil. Couper les blancs de volaille en fines lanières, puis les faire légèrement dorer dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Ajouter les échalotes et les faire suer 1 minute. Saler.
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Éplucher et couper le potimarron et les topinambours en petits dés d’environ 1 cm de côté. Peler et émincer les oignons nouveaux en fines lamelles.
Dans une poêle chaude, verser un filet d’huile d’olive. Une fois l’huile bien chaude, faire suer les oignons avec une pincée de sel pendant 1 minute. Ajouter les dés de légumes et le beurre, puis saler. Laisser cuire à feu moyen environ 5 minutes, en mélangeant régulièrement.
